作為牛肉從業(yè)者，賣肉有標準，出售采購流程有標準。同樣，你也一定要明白肉牛的屠宰、分割標準。
隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，肉牛飼養(yǎng)經(jīng)歷了規(guī)?；藴驶倪M程后，肉牛的屠宰也將告別老舊的原始方式，逐漸看齊國際標準。

通過現(xiàn)代化流水作業(yè)，根據(jù)生產(chǎn)標準，按照科學的方法進行操作，最終入口牛肉的口感與肉質(zhì)也就對得起精心飼養(yǎng)的整個過程了。

肉牛的屠宰

1產(chǎn)地檢疫育肥牛出欄前，應當在產(chǎn)地進行檢疫，以便及時發(fā)現(xiàn)那些屠宰后難以檢驗的傳染病，例如口蹄疫、破傷風、胃腸炎、腦炎和某些中毒性疾病。
經(jīng)過檢疫，確診為惡性傳染病的病牛嚴禁外運，并迅速上報畜牧主管部門，及時進行處理。產(chǎn)地檢疫之后，要給健康合格的肉牛出具產(chǎn)地檢疫證明，方可外運。
2宰前檢驗肉牛到達屠宰加工廠以后，還要進一步對肉牛進行宰前檢驗。宰前檢驗可以依據(jù)獸醫(yī)的臨床診斷，結合屠宰廠的實際情況，采用比較靈活的方法。
首先，進行初步的觀察和調(diào)查了解，把基本合格的牛群趕入預檢圈休息。在保證充分飲水和休息的條件下，觀察牛的外貌、行動、精神狀況等，并進行細致的臨床檢查。
經(jīng)過檢查，健康的牛領入飼養(yǎng)圈飼養(yǎng)。如果發(fā)現(xiàn)病牛，則要趕入隔離圈，按照《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》中的相關規(guī)定處理，保證牛肉的衛(wèi)生質(zhì)量。
凡是健康合格、符合衛(wèi)生標準和商品規(guī)格的肉牛，準予屠宰；對肉食衛(wèi)生沒有妨礙的一般病牛和一般傳染病病牛，如果有死亡的危險，應當立即屠宰。
3宰前24小時肉牛在屠宰前24小時要停止飼喂，同時要保證肉牛充足的飲水，并提供安靜的環(huán)境。
4宰前8小時屠宰前8小時，應當停止供應飲水。

5致暈肉牛屠宰的第一步，要將牛電麻或刺暈。
① 刺昏法用匕首迅速、準確地刺入牛的枕骨與第一頸椎之間，破壞延腦和脊髓的聯(lián)系，造成癱瘓。既防止屠畜掙扎難于刺殺放血，又減輕刺殺放血時屠畜的痛感。本法的優(yōu)點是操作簡便，易于掌握。缺點是刺得過深時，傷及呼吸中樞或血管運動中樞，可使呼吸立即停止或血壓下降，影響放血效果，有時出現(xiàn)早死。
② 電麻法牛用單接觸桿式電麻器，一般電壓不超過200V，電流強度為1～1.5A，電麻時間為7～30s；雙接觸桿式電麻器的電壓一般為70V，電流強度為0.5～1.4A，電麻時間為2～3s。
第二步是倒掛放血。將牛吊起，在頸的下緣咽喉部切開一個橫向的切口，充分放血。
第三步是去頭。
6去四蹄由前臂骨和腕骨間的腕關節(jié)處割斷前蹄，由脛骨和跗骨間的跗關節(jié)處割斷后蹄。
7剝皮機械化流水作業(yè)一般采用吊掛剝皮的方法。先進行手工預剝，然后用機器剝皮。
8去尾要在薦椎和尾椎連接處去掉牛尾。
9去內(nèi)臟去內(nèi)臟時，首先,縱向鋸斷盆腔骨和胸骨。然后，沿腹部的正中線用刀切開。腹腔和胸腔打開后，切除肛門和外陰部，去除牛的消化、排泄、生殖系統(tǒng)。
把腹腔和胸腔之間的橫膈膜與體壁分離，去除呼吸和循環(huán)等內(nèi)臟器官。去除腎臟脂肪和盆腔脂肪。
10劈半一般要沿著脊椎骨中央，用電鋸分割成左右兩片胴體。如果不使用電鋸，可以沿著脊椎骨左側由頭部向尾部劈開，分成軟、硬兩半，左側稱為軟半，右側稱為硬半。
11修整沖洗修整一般要遵照企業(yè)制定的生產(chǎn)標準或客戶的具體要求，按照一定的規(guī)格進行。修整之后，要用水沖洗半胴體，沖掉胴體上的血跡和附著的污物。
12稱重稱重之后，要把同一頭牛的兩片胴體、頭和胸腹內(nèi)臟運到檢驗處待檢。
這樣，肉牛的屠宰流程就完成了。

13排酸剛屠宰的牛肉不能直接供應市場，應當先讓胴體排酸。

處理的方法是：把半胴體運入排酸間掛好，不能與地面接觸，在0-4攝氏度的環(huán)境下保存7天左右，讓牛肉的pH值上升，酸度下降，增加牛肉的嫩度和風味。
在排酸間里，牛的半胴體會發(fā)生一系列生物化學變化。
14尸僵剛屠宰的肉牛，胴體中各種蛋白質(zhì)處于生理膠溶狀態(tài),肉質(zhì)柔軟。
經(jīng)過一段時間，胴體內(nèi)的糖原發(fā)生酵解反應，產(chǎn)生乳酸；高能磷酸化合物ATP分解后產(chǎn)生磷酸。
胴體的pH值開始下降，保水性也同時下降，耐滲強度和表面阻力增加，從而使牛肉的肌肉纖維變得粗硬，缺乏彈性，這叫做尸僵。在不同的季節(jié)里，尸僵開始的時間是不一樣的。
夏季出現(xiàn)在屠宰后1~1.5小時；冬季出現(xiàn)在屠宰后3~4小時。
15解僵當牛的胴體pH值下降到5.4~5.5時，尸僵達到頂點，保持一段時間后，胴體開始解僵。經(jīng)過充分解僵的牛肉，肉質(zhì)變軟，保水性提高，具有較好的滋味和氣味。
16成熟解僵后，通過自溶酶的作用，肌肉的部分肌漿蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，產(chǎn)生自溶。這時的肉，柔軟多汁，具有牛肉的鮮味和香氣，同時，高能磷酸化合物ATP的分解又形成了黃嘌呤核苷酸，也使肉帶有芳香氣味。

肉牛屠宰后，糖原分解，產(chǎn)生乳酸，發(fā)生尸僵、解僵，再到肉的自溶，這一變化過程就是肉的成熟過程。

牛肉在低溫下的排酸期比較長，不但占用了企業(yè)的周轉(zhuǎn)資金，而且容易受到微生物的污染，致使肉質(zhì)下降。因此，經(jīng)常采用電刺激和熱處理的方法來加速牛肉的排酸過程。
17電刺激電刺激法在屠宰后1小時內(nèi)進行。操作的方法是把牛的胴體首尾與電源相接，刺激肌肉收縮。電刺激能夠促進牛胴體的能量代謝，加快ATP的分解，促進糖酵解反應的進程，使pH值迅速下降，從而縮短成熟時間。
18熱處理熱處理是在提高溫度的同時增加紫外線照射，加快解僵。通過熱處理，還能夠抑制微生物的繁殖。